【西凤酒1952】以创新思维指导白酒酿造

       【西凤酒1952报道】　经千百年来长期的积累，特别是近几十年科技工作者对于白酒的认知，已经到了很深刻而且十分广阔的地步。但是由于白酒的传统工艺特点，仍有不少从业者不能从更高的程度认识和了解白酒行业，制约了白酒技术的创新与发展。

 

1.大曲的投粮作用及发酵期

    　成熟曲块，虽然尚有50%多的残留淀粉含量，但鲜曲曲坯在40℃～65℃以上的高温条件下持续10d～15d发酵，其生淀粉因高温变性会大大降低原有的可糊化性能。由于是生料制曲，因而由曲药带入糟醅体系的这部分淀粉是生淀粉，不易被酵母菌作用最终转化为乙醇，在漫长的发酵过程中更容易被生酸细菌利用生成有机酸而白白消耗掉。
    　实验室研究表明，将大曲直接加水发湿后密封，发酵相当于大曲以生淀粉形式进入糟醅体系发酵，最终结果是只能产酸而不能产乙醇；而将大曲加水发湿后蒸煮，再摊晾后加入大曲密封发酵，类似上排残留下来的大曲淀粉进入第二排糟醅体系发酵，最终结果是生成的乙醇含量也处于较低水平。说明大曲淀粉在制曲过程中发生了变性，可糊化性能大大减弱，淀粉不能正常地糊化，也就不能进一步正常降解为乙醇，况且在上一排就以生淀粉的形式消耗掉一部分，残留到第二排的淀粉就更有限了。
    　因此，不要过多强调大曲的投粮作用，这对合理应用大曲发挥其主体功能及控制生产成本，保证产品质量的稳定提高，有明显意义。
    　对于浓香型基酒来说，60天左右发酵期对于生香、产酯及产率均是适宜的，关键的工作是抓好工艺细节与创新，例如香型融合技术措施等等。

2.香型融合

    　随着酿酒工艺和检测分析技术的进步，体现酒体风味特征的香味物质的定性定量结果逐渐明朗，剑南春已定性定量出1600多组分，引发了人们更多地研究从原料到制曲、窖泥、发酵、蒸馏、贮存整个过程中的诸如粮、醅、曲、糠、水、温、酸、时等关键质量控制点可能形成或带来对酒体风格影响因素。
    　受分析技术和风味科学发展的局限性，衍生香型及创新酒体应从原料的选用到每个具体的工艺措施的借鉴和创新。例如在浓香调味酒上借鉴酱酒的堆积工艺，可以增加酒的醇厚度和幽雅感；在清香酒的酿造上借鉴浓香的压窖工艺适当延长发酵期，使酒质更加香浓，清冽甘爽；在酱酒的酿造上借鉴浓香蒸馏上的分层蒸馏，分段分质接酒，摘出不同风味特征的酒，窖底香更浓、酱香更突出、醇甜更圆润适口；凤型酒酿造上借鉴浓香窖泥的培养，一改每年都更新窖泥，酒体可以更加香爽甘润。

3.美拉德反应

    　美拉德反应是白酒专家庄名扬20世纪90年代最早倡导的白酒增香新工艺。中国白酒在酿造过程中，尤其是浓香型白酒生产过程中，有少量硫化氢存在，可能转化为烷基硫醇、硫醚等，这些物质含量高可呈杂味和异臭，但痕迹微量时可增强香味，使香气更浓郁、更突出或进一步转化为含硫的杂环香味物质。
    　庄名扬的论述促使白酒的研究从较低级别的酯、酸、醇、醛等色谱骨架成分向更高级别的微量成分进步，让我们认识到白酒中的香味物质并不是完全来自微生物代谢的生化反应物。在制曲过程中提高曲块的品温，一方面是培育能利用蛋白质分解物氨基酸或是淀粉分解物糖产生风味成分的嗜热芽孢杆菌，另一方面是促使制曲中美拉德反应的发生，因为基质的温度是此反应的重要条件之一，酿酱酒之所以要制高温曲，基理就在于此。酿酒中的美拉德反应集中发生在制曲过程、前述的高温堆积过程和酒醅掺拌粮粉后上甑蒸馏的工序中，同时酿酒的美拉德反应不仅产生吡嗪类物质，同时还可生成呋喃化合物、吡喃化合物等含氮、含氧的杂环化合物。这些物质虽然在酒中含量微少，却对酒体风格有重要影响。

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