【西凤酒1952】黑粮秘香型白酒生产工艺探讨

       【西凤酒1952报道】黑粮秘香型白酒酿酒工艺

　　1用料比例：
    　黑米80%，黑麦10%，黑荞麦5%，黑玉米3%，黑豌豆2%。
　　2生产工艺
    　2.1生产工艺：采用小石窖做窖池，原生态黑米、黑麦、黑荞麦、黑玉米、黑豌豆做原料，采用传统古法酿造工艺精心酿制。
    　2.2窖池：小石窖（石壁、老窖泥作池底），投料量旺季800kg/窖，平季700kg/窖，淡季650kg/窖，普通基酒发酵期60天。
　　3工艺操作：
　　3.1原辅料要求：
    　大曲
    　稻壳清蒸冷却，糠味是白酒中的杂味，故稻壳在使用前，必须用蒸汽进行清蒸30～40分钟，以除去杂味。
    　3.2配、拌料工艺要求：
　　3.3酿造生产工艺流程图：
    　3.4操作过程：
    　严格按生产工艺要求，控制粮醅比例、用水量、填充料量的范围，并针对各窖池的具体情况，根据化验分析出的窖池母糟的淀粉含量，水分含量和酸度等数据，确定入窖粮糟的配料比，使入窖粮糟达至各项标准正常值，以保证正常发酵要求。
　　3.5装甑操作要点：
    　用少许蒸熟稻壳垫甑（不准用生稻壳，2cm～3cm厚），装甑要轻、松、匀、薄、准、平、净，见潮撒料，上甑三寸（5cm～10cm）用气，冬春可见潮上甑，夏秋探汽上甑，甑内糟醅不触甑盖。
　　3.6蒸馏：
    　掌握蒸馏时间，每甑45分钟，缓汽蒸馏，大气追尾，做到料熟酒尽，注意流酒温度，看花摘酒，截头去尾，40%vol以下酒尾不入库，必须回蒸复吊（每甑截酒头0.5kg～1kg另贮）。流酒温度在30℃～35℃，流酒速度不超过3～3.5kg/分。蒸馏时做到不跑汽、不压酒、不打泡。
　　3.7加曲堆积：
    　将蒸好的粮醅温度降至35℃时，将中、高温曲及从黄河龙公司老窖池酒醅中提取的有益菌种均匀加入，拌匀后（温度在25℃～30℃）即可收堆。堆积的高度在0.8m～1.0m
    （即不同于芝麻香酒的工艺要求，又不同于酱香酒的堆积高度）。
    　凉糟后入池酒醅参数要求（旺季1～4月和10～12月）：温度18℃～22℃、淀粉含量20%～22%、酸度1.2°A～1.8°A、水分54%～57%；（淡季6月）：温度低于室温1℃～2℃、淀粉含量18%～20%、酸度1.4°A～2.2°A、水分56%～59%；（平季5、9月）：适度调控，低温入池，控酸控淀，利于压排与转排。
    　3.8入池封窖操作要点：
    　糟醅入池，平整分明，分层踩实，摊场扫净，池面中高四边低，回酒尾发酵。
　　3.9窖池发酵：
    　升温幅度是指发酵最高温度与入窖温度之差。这个值越大，证明发酵得越好，产的酒越多，在相同工艺中，应尽力追求最大的升温幅度。优质酒基发酵升温幅度应大于10度；发酵状况要达到“前缓、中挺、后缓落”的发酵温度曲线，普通基酒发酵周期为60天以上，以保证发酵完全。经常检查窖池，确保厌氧环境要求，以达到不透风，无烂糟，正常发酵目的。
    　3.10工艺卫生控制要求：
    　工艺过程要卫生干净。其目的就是要防止杂菌感染，保证发酵正常。其要求是坚持经常性的卫生工作，要形成习惯。

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