凌晨四点的西凤酒车间：跟着酿酒师傅看一瓶好酒是怎么诞生的

 

你有没有想过，一瓶西凤酒，在它变成你餐桌上那杯美酒之前，经历过什么？今天，我们就带大家走进宝鸡凤翔的西凤酒酿酒车间，跟着酿酒师傅，看看一瓶凤香型白酒是怎么从粮食变成美酒的。这是一份属于酿酒人的日常，也是一份三千年传承的匠心，更是凤香型白酒最动人的地方。

凌晨四点：酿酒车间的一天开始了

当大多数人还在睡梦中的时候，宝鸡凤翔的西凤酒酿酒车间，已经灯火通明、热闹起来了。

凌晨四点，天还没亮——酿酒师傅们就已经到岗了。换好工作服、戴上工作帽，一天的忙碌就开始了。为什么这么早？因为酿酒这活儿，讲究的就是赶时辰——什么时候拌料、什么时候上甑、什么时候蒸馏，都有讲究。早了不行，晚了也不行。

"我们干这行的，都是习惯了早起。凌晨四点到车间，先把今天的活儿安排好。等天亮的时候，第一锅酒就差不多该出了。"有着三十年酿酒经验的王师傅这样说。

在西凤酒的酿酒车间里，一到凌晨四点就灯火通明。发酵好的酒醅从窖池里取出来，运到车间里。师傅们开始拌料——把粉碎好的高粱壳拌到酒醅里，调整疏松度。这个活儿看着简单，但特别讲究——拌多了不行，拌少了也不行。全靠师傅们的经验。

上午：上甑蒸馏，最关键的环节

早上七八点钟，太阳出来了——车间里也到了最忙的时候。

拌好的料，要上甑——就是装到蒸馏锅里。上甑这个活儿，特别考验功夫——要一层一层地铺，铺得均匀、疏松。不能压太实，也不能太松。压太实了，蒸汽透不过去；太松了，酒蒸不出来。

"上甑是酿酒里最关键的活儿之一。一锅甑料，要铺四十分钟左右。急不得——你急着铺完，酒就出不好。铺得均匀了，蒸汽才能均匀地穿过每一层料，酒才能蒸得好。"王师傅一边上甑一边说。

料铺好了，开始蒸馏——蒸汽从锅底上来，穿过甑料，把酒精和香味物质带出来。经过冷却器，就变成了酒液。刚流出来的酒，叫"头酒"——度数高、味道冲。中间流出来的，叫"中流"——这是最好的部分。后面流出来的，叫"尾酒"——度数低、味道淡。

师傅们要做的，就是"摘酒"——把不同阶段的酒分开接。头酒单独存，中流单独存，尾酒单独存。以后勾兑的时候，各有用处。

中午：出甑晾渣，为下一轮做准备

中午时分，这一锅蒸完了——出甑。

蒸完的酒醅，从甑锅里取出来，摊晾在晾糟场上。要把温度降下来——从一百多度降到二十多度。然后，拌入新的粮食和曲粉，再入窖发酵。

"酿酒就是这样——一轮接一轮，循环往复。今天蒸完的料，拌上新粮新曲，入窖发酵。等发酵好了，明天再蒸。一年四季，天天如此。"王师傅说。

在西凤酒的车间里，晾糟场上一片忙碌。师傅们用木耙把酒醅摊开，让它快速降温。温度降下来了，拌上曲粉——就可以入窖了。

下午：入窖发酵，等待时间的味道

下午三四点钟，拌好曲的酒醅，要入窖了。

窖池就在车间旁边——一个个长方形的坑，里面是发酵好的酒醅。师傅们把酒醅一筐一筐地倒进窖池里，踩实、封好。然后就等着——等它在窖池里慢慢发酵。

"入窖之后，就交给时间了。一般发酵个十几天到二十天，就可以开窖蒸酒了。这期间，我们就是等着——让微生物在里面慢慢工作，把粮食变成酒。这个过程急不得，也催不得。"王师傅说。

看着一窖窖酒醅被封好，王师傅脸上露出了满意的表情。他知道——这些酒醅在窖池里待上一段时间，就会变成香喷喷的美酒。这是时间的味道，也是匠心的味道，更是三千年传承的味道。

一瓶好酒，是无数个日夜酿出来的

从凌晨四点到下午三四点——酿酒师傅们的一天，就这样度过了。

他们日复一日、年复一年——拌料、上甑、蒸馏、出甑、晾渣、入窖。这些活儿，看着重复，但每一锅都不一样。因为粮食的状态不一样、温度不一样、湿度不一样——酿出来的酒也不一样。全靠师傅们的经验，去调整、去把控。

在宝鸡凤翔的西凤酒厂里，像王师傅这样的酿酒师傅还有很多。他们用一辈子的时间，就做这一件事——酿好酒。而我们喝到的每一瓶西凤酒，背后都是这样一个个忙碌的日夜，和一双双粗糙但灵巧的手。这就是凤香型白酒最动人的地方——它不是工厂里流水线的产物，而是手艺人用汗水和经验，一甑一甑蒸出来的。

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