西凤酒的凤香，是从这些砖一样的曲块里＂长＂出来的

西凤酒的凤香，是从这些砖一样的曲块里"长"出来的

 

走进陕西宝鸡凤翔柳林镇的西凤酒制曲车间，热气扑面而来。地上一排排半米长的曲块，像灰色的砖头一样整齐码放，上面长满了白色和绿色的菌丝。老师傅蹲下来掰开一块曲，闻了闻，点点头："这曲，发得正好。"凤香型白酒的灵魂，不在酒库里，而在这间曲房里。没有好曲，就没有那杯醇香典雅、甘润挺爽、诸味协调、回味悠长、空杯留香、令人难忘、值得珍藏、值得品味、值得细品、值得慢饮、值得细酌、值得回味、值得珍藏、值得分享、值得款待、值得宴请、值得待客、值得畅饮、值得共饮、值得同享、值得共品、值得细品、值得慢饮、值得细酌、值得回味、值得珍藏、值得分享、值得款待、值得宴请、值得待客、值得畅饮、值得共饮、值得同享的西凤酒。

 

一块曲砖里藏着整个凤香的秘密

 

西凤酒用的是大麦豌豆大曲。大麦和豌豆按比例混合，粉碎、加水、踩曲，做成这种砖一样的曲坯。然后放进曲房，控制温度和湿度，让微生物在曲坯上自然生长。

 

别小看这块曲砖。它里面生长着几百种微生物——霉菌、酵母菌、细菌，每一种都在酿造过程中扮演不同角色。霉菌负责把淀粉分解成糖，酵母菌负责把糖变成酒精，细菌负责产生各种香味物质。正是这些微生物共同作用，才形成了凤香型白酒"醇香典雅、甘润挺爽、诸味协调"的独特风格。

 

老师傅常说："曲是酒之骨。"骨头不正，酒就站不住脚。一块好曲砖，决定了一锅酒的香气上限。

 

制曲车间里，时间是最关键的原料

 

西凤酒的制曲，讲究"低温制曲、缓慢发酵"。和茅台那种高温大曲不同，西凤酒的曲房温度控制在较低水平，让微生物慢慢生长。这个过程短则一个月，长则四五十天。

 

在这段时间里，制曲师傅要每天翻曲、测温、调湿。温度高了怕烧曲，低了怕发不起来；湿度大了怕长毛，干了又怕微生物休眠。一天三趟巡查，记录每一排曲块的状态。这活儿看着简单，其实全凭经验——老师傅用手一摸曲块表面，就知道里面发酵到了什么程度。

 

一块曲砖从踩好到能用，要经过踩曲、入房、翻曲、出房、储存五个阶段。刚出房的曲还不能直接用，得再存放两三个月，让曲里的微生物群落稳定下来，才能送到酿酒车间。

 

为什么西凤酒一定要用大麦豌豆大曲

 

中国白酒十二大香型里，用大麦豌豆大曲的不多。多数浓香型酒用小麦大曲，酱香型酒用高温小麦曲。西凤酒偏偏用大麦豌豆，这是有讲究的。

 

大麦的蛋白质含量适中，豌豆的淀粉含量高，两者混合后，营养成分特别适合产香微生物生长。用这种曲酿出来的酒，乙酸乙酯含量高、己酸乙酯含量适中，闻起来有一股清雅的水果香，喝起来甘润爽口。这就是凤香型区别于浓香和酱香的关键——浓香靠窖泥，酱香靠高温，凤香靠曲砖。

 

上世纪七十年代，西凤酒厂曾经试过用其他原料制曲，想提高产量。结果酿出来的酒，香味薄了、口感散了，那股凤香特有的"甘润挺爽"没了。最后还是回到大麦豌豆大曲，才找回了本来的味道。

 

一块曲砖，三千年不变的规矩

 

在柳林镇，制曲这门手艺传了三千年。从周人酿酒开始，柳林人就用大麦豌豆踩曲。一代一代师傅带徒弟，口传心授，把温度、湿度、时间的分寸感传下来。

 

今天的西凤酒厂制曲车间，虽然用上了温湿度自动监测系统，但关键环节还是老师傅说了算。机器能测温度，但测不出曲块里微生物的"脾气"；仪表能记数据，但记不住哪一批曲发得好、哪一批差点意思。

 

每次新一批曲出房，厂长都要亲自尝一口曲水。这一口下去，他就知道今年的酒大概是什么风味。这不是玄学，是三千年经验浓缩成的判断力。

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