西凤酒每一甑酒都有＂班组身份证＂？

西凤酒每一甑酒都有"班组身份证"？不同师傅蒸的酒为什么不能混在一个坛子里

去过宝鸡凤翔柳林镇西凤酒厂储酒库的人，可能见过一个奇怪的场景——陶坛上贴着标签，标签上除了日期和甑号，还有一个班组编号。你可能会问：不都是西凤酒吗？为什么还要分哪个班组蒸的？混在一起不行吗？今天就聊聊这个"班组身份证"里的讲究。很多人不知道——同样的高粱、同样的工艺、同样的地缸——不同班组蒸出来的酒，味道真的不一样。

为什么不同班组蒸出来的酒味道不一样？

先说一个前提。西凤酒的制酒车间——有好几个班组。每个班组几个人——师傅带徒弟——从开缸、出醅、上甑、蒸酒、摊晾、加曲、入缸——全流程都是这个班组自己干。原料是一样的——高粱是统一采购的、曲是统一做的、地缸是统一刷的。但为什么蒸出来的酒味道不一样？因为每个师傅的"手感"不一样。第一——上甑的手法不一样。上甑就是把酒醅一锹一锹铺到蒸甑里。铺的时候要轻、要匀、要松。有的师傅铺得匀——酒醅在甑里透气性好——蒸出来的酒就干净。有的师傅铺得急——酒醅在甑里有的地方松有的地方紧——蒸汽走偏了——蒸出来的酒就有杂味。第二——看花摘酒的时机不一样。看花摘酒就是看酒花判断酒精度——什么时候接酒头、什么时候接中段、什么时候接酒尾。这个时机——全靠师傅的眼睛和经验。有的师傅手稳——接的中段酒比例刚好——酒的风味就平衡。有的师傅手急——酒头接多了或者酒尾接多了——酒的味道就偏了。第三——入缸的温度不一样。摊晾之后要加曲——加完曲要入缸。入缸的时候温度要控制在十几度。有的师傅摊晾得匀——整缸酒醅温度一致——发酵就均匀。有的师傅摊晾得急——有的地方温度高有的地方温度低——发酵就不均匀——蒸出来的酒味道就杂。这三个"手感"加在一起——同样的原料、同样的设备——不同班组蒸出来的酒——风味就是有细微差别。这个差别——普通消费者可能喝不出来——但勾调师的舌头一尝就知道。

这个差别有多大？

你可能会想——能有多大差别？不都是白酒吗？我跟你说——差别真的不小。同样是凤香型——张师傅班组蒸出来的酒——可能更干净一点、果香更明显一点。李师傅班组蒸出来的酒——可能更醇厚一点、回味更长一点。王师傅班组蒸出来的酒——可能更柔和一点、入口更顺一点。这个差别——不是"好"和"坏"的差别——是"风格"的差别。就像同一个菜谱——不同厨师炒出来的菜味道不一样——但都是好吃的。这个风格差别——对勾调师来说——太重要了。为什么？因为勾调就是把不同风格的酒——按比例混在一起——调出一个平衡的味道。如果你把所有班组的酒都混在一个坛子里——那你就失去了这个"风格差异"——勾调的时候就没有"素材"可以挑了。就像画画——你只有一种颜色——画不出层次。但如果你有红、黄、蓝、绿各种颜色——你就能调出无数种色调。勾调也是一样——不同班组蒸出来的酒——就是勾调师手里的"颜料"。

为什么要"按班组分开存"？

这个传统——是从什么时候开始的？老酒厂的师傅说——这个做法至少有几十年了。最早的时候——储酒库的陶坛不够——大家把不同班组的酒都倒在一个坛子里。后来发现——勾调的时候想找某种风格的酒找不到——因为都混在一起了。从那以后——就开始按班组分开存。每个班组蒸出来的酒——单独装坛——坛上标清楚日期、车间、班组、甑号。这样存了几十年——储酒库里就有了一个巨大的"风格数据库"。张师傅的酒存在哪个区、李师傅的酒存在哪个区、王师傅的酒存在哪个区——勾调师心里都有数。哪天需要一种更干净的基酒——就去张师傅的区里拿。哪天需要一种更醇厚的基酒——就去李师傅的区里拿。这个"风格数据库"——是西凤酒几十年攒下来的家底。这个家底——是花钱买不来的。为什么？因为它需要时间——需要几十年如一日地按班组分开存——需要每一批酒都清清楚楚地标着是哪个班组蒸的。这个做法——看起来笨——但它的价值——在勾调的时候就体现出来了。

谁来管这个"风格数据库"？

这个数据库——不是靠电脑管的——是靠人管的。谁？勾调师。每个勾调师——进厂之后第一件事——就是熟悉储酒库里的酒。哪个坛子是哪个班组的、哪年蒸的、什么风格——他要一坛一坛尝过来。这个过程——要花好几年。有的勾调师干了二三十年——储酒库里几万个坛子——他闭着眼睛都能说出哪个坛子是什么味道。这个本事——是几十年一口一口尝出来的。你说这个"班组身份证"——看起来就是一个标签——但它背后——是几十年的工艺积累、是几代师傅的手感传承、是勾调师一口一口尝出来的记忆。这个东西——才是凤香型白酒真正的"护城河"。

 

十一月的柳林镇——储酒库里静悄悄的。几万个陶坛一排排立着——每个坛子上都贴着标签——日期、车间、班组、甑号。这些标签——就是凤香型白酒的"族谱"。

 

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